Krajská hygienická stanice Jihomoravského kraje se sídlem v Brně provedla monitoring kvality olejů a tuků
používaných při tepelné úpravě potravin v 35 provozovnách stravovacích služeb. Cílem bylo kontrolní akce
bylo ověřit, zda nejsou k přípravě pokrmů používány „přepálené“ oleje a tuky, vykazující známky tepelného
rozkladu, seznámení provozovatelů s návrhem vyhlášky o požadavcích na pokrmy (více zde), která by měla
zezávaznit některé technologické požadavky na výrobu pokrmů, a obecně dodržování správné fritovací
praxe. K analýze smažící lázně bylo využito přístroje TESTO 270, kterým byl zjišťován obsah polárních látek
(TPM) a teplota lázně.
Výsledky:
Dle výše zmíněné vyhlášky je jedním z analytických ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků obsah
polárních látek (TPM). Smažící lázně s obsahem polárních látek vyšším než 25 % jsou považovány za
nevyhovující a tyto tuky a oleje za nevhodné k lidské spotřebě a pro přípravu pokrmů. Nadlimitní hodnoty
TPM byly zjištěny ve 4 provozovnách. V provozovnách, kde byla zjištěna nadlimitní hodnota TPM, byl
„přepálený“ olej obratem vyměněn.
Ke správné fritovací akci dále patří například použití vhodných teplot. Pokud výrobce oleje/tuku nestanoví
jinak, měly by se tuky/oleje zahřívat na teplotu maximálně 180 °C (v případě bramborových výrobků na 175
°C). V 7 provozovnách byly naměřeny teploty vyšší než 180 °C. Provozovnám, které k tepelné přípravě
používaly příliš vysoké teploty, byla doporučena úprava technologie a zároveň byli provozovatelé v této
oblasti edukováni.
Více výsledku naleznete v tabulce 1.
Zpracovala Mgr. Eva Šotová a Ing. Iva Schützová, oddělení hygieny výživy, pracoviště Brno
Tabulka 1
