Ani v době pandemie řada z nás nezapomíná na přípravu tradičních velikonočních pochoutek. Ať už se chystáte na beránka, nebo obyčejnou bábovku, nenechte si ujít aktuální test kypřicích prášků. Do laboratoře jich dTest poslal celkem dvacet, z toho dvanáct s fosforečnany a sodou a osm v kombinaci sody a vinného kamene. Výsledky testování nenápadných a při pečení nepostradatelných pomocníků byly patrné.

Na všechny prášky čekala série pekařských a chemických zkoušek. Stěžejní praktickou zkoušku představovalo pečení bábovek z třeného těsta podle totožného receptu, pouze s různými dávkami kypřicího prášku. Ty laboratoř odměřovala podle návodů uvedených na obalech. Poté se měřil objem těsta před upečením a po něm.

„V této části testu dosáhly více než 40procentního nárůstu objemu těsta jen tři kypřicí prášky, které si odnesly velmi dobré a dobré hodnocení. Zbytek testovaných vzorků odešel s uspokojivými či dostatečnými známkami,“ popisuje šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová. Nejnižší nárůst objemu dTest zaznamenal u bábovky upečené s pomocí přípravku Labeta Kypřicí prášek do pečiva bez lepku.

Druhou část známky za bábovku představují výsledky senzorického posouzení kůrky a konzistence střídky. Ty dopadly, ve srovnání s měřením objemu, mnohem lépe. Za ideál se považovala stejnoměrně propečená a vybarvená bábovka s rovnoměrně pórovitou strukturou na řezu. S nejhorší dostatečnou známkou za upečení bábovky odešel z testu Dr. Oetker Kypřicí prášek s vinným kamenem, který nepřesvědčil ani nárůstem objemu, ani propečením.

Další část testu se zaměřila na přípravu čokoládových sušenek. I zde šlo o nabytí objemu, ale také o vzhled a konzistenci hotových výrobků. Také zde laboratoř použila stejný recept a odlišné dávky kypřicího prášku dle pokynů výrobce.

„Za nárůst výšky sušenek po upečení jsme rozdali hned tři velmi dobré známky. Za více než 60procentní zvýšení si ji odnesly výrobky Penny/Karlova koruna Kypřicí prášek do pečiva, Wolfberry Bio Kypřící prášek a Natural Jihlava Kypřící prášek BIO,“ říká Hana Hoffmannová. Nejhorší, dostatečné známky padly u dvou prášků za pouze 37 a 34procentní nárůst výšky.

Přestože jsou aktuálně „trendy“ spíše prášky s vinným kamenem, v praktických testech obstály lépe ty s fosforečnany a jedlou sodou. Fosfor patří mezi biogenní prvky a je důležitý třeba při stavbě kostí nebo zubů. Přirozená potřeba tohoto prvku se u dospělého člověka pohybuje okolo půl gramu denně. Ze stravy ho však přijímáme v průměru asi dvojnásobek, někdy dokonce i víc, a to z přirozených zdrojů, jako jsou například vejce či sýry. Fosforečnany jsou však v potravinách často obsaženy ve formě přídatných látek.

„Zjišťovali jsme proto, kolik fosforu kypřicí prášky ukrývají. U bezfosfátových přípravků jsme tím zároveň ověřili pravdivost jejich etiket. U klasických prášků do pečiva se obsah fosforu pohyboval od 5 až po 12,5 procent. U prášků s vinným kamenem byl fosfor obsažen také, ale ve sto až tisícinásobně nižších koncentracích odpovídajících přirozenému výskytu,“ konstatuje Hana Hoffmannová.

Průměrné výsledky ukázaly, že klasické fosfátové přípravky fungují o trochu lépe než ty s vinným kamenem. Konec tabulek obsadily výrobky, kterým se příliš nedařilo v praktických zkouškách.

Jaký je mezi fosforečnany a vinným kamenem rozdíl? Fosforečnany jsou skupinou několika solí kyseliny fosforečné. Zajišťují dostatečně rychlé uvolňování oxidu uhličitého. Nevýhodou může být to, že ve výrobku zvyšují obsah fosforu. Odborná literatura také uvádí, že difosforečnany mají specifickou příchuť, kterou mohou citlivější lidé vnímat.

Vinný kámen (sodné či draselné soli kyseliny vinné) výrobci na obalech často zdůrazňují. Aktuálně se prosazuje především v bio kypřicích prášcích, u kterých je, stejně jako u všech biopotravin – omezeno použití fosforečnanů.

Prášky do pečiva nejsou příliš rizikové, pokud výrobci používají chemické kypřicí látky v potravinářské čistotě. Ta je dána hlavně obsahem těžkých kovů. Laboratoř zjišťovala přítomnost osmi prvků – arsenu, kadmia, olova, chromu, mědi, kobaltu, niklu a rtuti. S žádným z nich naštěstí nebyly problémy.

Váš komentář